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매거진마리아주,
와인과 음식의 만남
APRIL 2020 -ISSUE .15#DelightHIT : 1104
매거진마리아주,와인과 음식의 만남  

식사를 함께하면 더 친밀해진다는 말엔 일리가 있다. 맛있는 음식이 주는 즐거움은 물론, 음식을 먹고 소화하는 과정에서 행복의 호르몬 ‘세로토닌’이 분비되는 등 생리적인 변화 또한 일어나기 때문이다. 사람들을 만나고 관계 맺는 일은 훌륭한 음식과 그와 어울리는 와인에 비유할 수 있다. 서로의 단점을 보완하고 장점을 극대화하기 때문이다.

마리아주(mariage) = 찰떡궁합

와인과 어울리는 음식을 표현할 때 흔히 ‘마리아주’가 좋다고 한다. 마리아주는 프랑스어로 ‘결혼’, ‘결합’, ‘배합’의 의미를 지닌다. 파전엔 막걸리, 치킨엔 맥주, 피자엔 콜라 등, 몇몇 조합의 음식들은 때로 하나의 ‘대명사’처럼 여겨지기도 한다.
중요한 만남이 있을 때, 좋은 레스토랑에 갔을 때, 축하하고 싶은 일이 있을 때 우린 와인을 찾는다. 그렇다면 어떤 와인과 어떤 음식이 만났을 때 최상의 ‘마리아주’가 될 수 있을까? 와인은 생산지에서부터 품종, 수확 연도에 따라 그 종류, 가격, 맛의 폭이 굉장히 넓다. 와인에 어울리는 음식, 또는 음식에 어울리는 와인을 알아보기 전에 다음에 주목해보자.

봉골레 파스타엔 왜 화이트 와인을 먹나요?

식사에 곁들이는 와인은 각기의 속성에 따라 때론 비린 맛을 잡고, 육질의 맛을 중화하는 역할을 한다. 스테이크를 먹을 때 단맛은 적고, 떫은맛이 강한 레드 와인을 곁들이는 이유는 고기속의 지방과 타닌이 서로 반대의 성질을 나타내기 때문이다. 덜 익은 바나나, 감, 생밤, 녹차에서 나는 떫은맛의 정체는 타닌, 즉 폴리페놀이다. 고기를 먹고 입안에 남은 기름기가 폴리페놀을 만나면 서로 달라붙어 상쇄되기 때문에 개운한 느낌이 든다.

반대로, 봉골레 파스타와 같은 해산물 요리엔 화이트 와인이 좋다. 화이트 와인의 산미는 해산물의 바다향을 효과적으로 잡아준다. 만약 여기에 화이트 대신 레드와인을 곁들인다면, 생선의 담백한 맛이 와인의 떫은맛에 가려지기 쉬울 것이다.
식재료, 조리방법이나 곁들이는 소스, 식사 코스에 따라 어울리는 와인은 조금씩 다르지만, 이를 기본적으로 참고하면, ‘마리아주’가 좋은 메뉴 조합을 알 수 있다. 산도가 높은 와인은 기름기를 잡아주므로 튀김이나 구이 등 버터에 조리한 요리와 잘 어울린다. 드라이한 와인은 달지 않으므로 식전이나 메인 어느 음식에도 잘 어울리는 편이다. 달콤하고 가벼운 바디감을 가진 와인은 디저트용으로 더없이 좋다.

by 글. 다다(多茶) 푸드 칼럼니스트 gardnia@nate.com

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