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매거진시간이 만들어 낸
건강한 숙성 식품
MAY 2020 -ISSUE .07#DelightHIT : 531
매거진시간이 만들어 낸건강한 숙성 식품  

숙성으로 인한 맛과 영양

요구르트, 포도주, 김치, 보이차…. 건강식품으로 꼽히는 이들의 공통점은 바로 ‘시간’이 만들어 낸 식품이라는 것이다. 음식마다 맛과 영양가가 최대화되는 시점은 다르다. 짧게는 3주, 길게는 수십 년까지, 숙성으로 맛과 영양이 배가되는 음식들을 소개한다.

#유산균이 극대화되는 김장김치의 타이밍

4 months

대표적인 발효 음식인 김치엔 비타민B, C와 칼슘, 칼륨 등의 무기질이 함유되어 있다. 또한 위장의 단백질 분해 효소인 펩신 덕에 소화에 이롭다. 특히 풍부한 유산균의 작용으로 각종 성인병과 암을 예방하는 것으로도 잘 알려져 있다.
김치의 맛과 영양의 척도는 발효를 통해 탄생된 유산균의 수라고 봐도 무방하다. 김치의 유산균은 처음 담갔을 때 1㎖당 1만 마리 정도이지만, 익어가는 과정에 따라 최대 1억 마리까지, 1만배나 늘어난다. 영하 1도의 안정된 온도로 숙성하면, 담근 지 2주에서 최대 4개월까지 유산균의 숫자는 극대화된다. 이 시점의 김치에서는 ‘노화 유도 세포’나 ‘대장암 세포’의 생존율이 가장 낮았다는 연구 결과도 있다.

#찬밥신세 우둔살이 ‘투뿔’ 한우 맛으로 변신하는 시간

3 weeks

신선한 소고기를 알맞은 온·습도에서 숙성시키면 고기 맛의 기준인 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 향미(flavor-likeness)를 최대화할 수 있다.
진공 포장된 고기를 냉장고에 넣어 3주가량 경과시키는 웻에이징(wet aging)은 가정에서도 쉽게 할 수 있는 숙성 방법으로, 1등급 고기가 아니어도 ‘숙성의 마법’을 기대해볼 수 있다. 공기가 통하는 저온 저장고에 걸어 4~6주간 숙성하는 드라이 에이징(dry aging)은 고기의 영양분을 잘게 쪼개고 풍미를 농축시키는 과정이다. 잘 숙성된 드라이 에이징 소고기에서는 풍부한 블루치즈의 향을 느낄 수 있다.
갓 도축된 소고기와 숙성시킨 소고기는 영양 면에서는 큰 차이가 없지만, 숙성육의 경우 고기에서 자연 발생한 카텝신이라는 효소가 근섬유질을 서서히 분해시켜 주기 때문에 소화 흡수가 더 쉽다는 장점이 있다.

#대를 이어 계속되는 보이차의 발효 기간

10 years +

녹차, 우롱차, 홍차, 보이차는 모두 같은 찻잎을 사용하지만, 발효의 정도에 따라 다른 효능을 나타낸다. 녹차는 발효 없이, 찻잎을 채취하자마자 덖어 만들기 때문에 비타민 C가 풍부하다. 50% 발효한 우롱차, 80% 이상 발효한 홍차는 항알레르기 효과가 있고, 충치 예방에 도움을 준다.
보이차는 차로 제작된 이후에도 계속해서 발효되어 ‘후 발효차’라 한다. 발효도가 높은 만큼 향과 색이 매우 진하다. 보이차엔 찻잎의 타닌 성분이 분해되면서 나오는 물질인 갈산이 녹차의 약 13배 높은 수준으로 함유되어 있다. 이는 혈압과 혈당, 혈중 지질 농도를 조절해 체중 감량 효과가 있고, 지방 흡수를 억제하는 등 미용에도 탁월한 효과가 있다.
보이차는 자연 발효한 생차 기준으로, 10년 이상은 되어야 깊은 향미를 느낄 수 있다. 오래 숙성될수록 맛있고 건강해, 차를 생활에서 자주 즐기는 중국에선 부모가 자녀에게, 또 손자에게 수십 년 된 차를 물려줄 정도라고 한다.

by 글. 손윤미 moroccotea@naver.com

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